L’activité agropastorale autrefois vivrière s’est aujourd’hui spécialisée dans des productions de qualité. En effet, de nombreux signes de qualité font la renommée du terroir particulier des Causses et des Cévennes, et permettent d’intégrer la tradition agropastorale dans l’économie contemporaine au travers de filières dynamiques et valorisantes.
L’élevage pour la production de viandes et fromages
Le Roquefort (AOC/AOP)
Plus ancienne appellation de France (1925), le Roquefort est un formage à pâte persillée élaboré à partir de lait cru de brebis provenant exclusivement de la race lacaune. Le fromage est affiné dans les caves naturelles de la montagne du Combalou, située dans le village de Roquefort-sur-Soulzon. En effet, l’affaissement du Combalou a créé des cavités à la température et l'hygrométrie bien précises et dont la ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines.
L’aire de collecte du lait, traditionnellement définie par un rayon de 100km autour de Roquefort, englobe la région des grands causses. L’appellation a largement contribué à la structuration et à la pérennisation économique des élevages caussenards au moment où ceux-ci devaient faire face à l’exode rural et la fin de l’agriculture vivrière.
Le Pélardon (AOC/AOP)
Le Pélardon est un fromage au lait cru de chèvre. Bien que l’AOC ait été obtenue en 2000, il trouve probablement son origine dès l’antiquité où les fromages du Languedoc jouissaient déjà d’une renommée certaine. L’appellation a contribué à développer la filière caprine des Cévennes.
Le cahier des charges de cette appellation s’appuie sur l’antériorité des pratiques d’élevage pastoral spécifiques à la région valorisant les milieux difficiles de landes, garrigues et sous-bois. La garde des animaux sur parcours est largement mise en avant avec un minimum de 210 jours de pâturage par an. Ainsi, l’essentiel de l’alimentation des animaux provient de la végétation spontanée typique des milieux méditerranéens rudes, secs et escarpés. La spécificité de cette végétation procure au lait sa « signature » aromatique, si particulière.
Le Bleu des Causses (AOC/AOP)
Le Bleu des Causses est un fromage de vache à pâte persillée qui doit son nom à sa zone de fabrication : les causses de l’Aveyron, du Lot et de la Lozère. Son goût corsé et singulier provient de son affinage dans des caves calcaires naturelles munies de fleurines, c’est à dire de failles conduisant l’air extérieur dans la cavité. L’ouverture ou la fermeture des fleurines permettent à l’affineur de contrôler l’humidité et la température dans la cave. Le terroir de production est caractérisé par des reliefs contrastés, des sols calcaires et un climat rude. Les règles de conduite ont été élaborées dès 1935, l’AOC obtenue en 1979 et l’AOP en 1996. Le cahier des charges définit les conditions d’alimentation des animaux et les règles de fabrication. ainsi, les vaches doivent pâturer un minimum de 120 jours par an et le fourrage hivernal doit provenir au minimum à 80% de la zone d’appellation. Ces conditions garantissent le lien entre le produit et le terroir et contribuent à préserver les techniques de fabrication ancestrales.
Le Pérail (IGP)
Le Pérail est un fromage au lait entier de brebis Lacaune, au goût caractéristique. Son terroir s’étend au sud du Massif Central entre l’Aveyron, la Lozère, l’Hérault, le Tarn et le Gard. Sur cette région au relief marqué et au climat aride l’été, s’est développée une tradition pastorale ovine dont le Pérail constitue un produit emblématique, fruit d’un savoir-faire séculaire. L’éleveur et le fromager travaillent en association étroite pour offrir un fromage au goût doux et velouté caractéristique. Le cahier des charges de l’indication géographique obtenue en 2022 protège ce savoir-faire et garantit un élevage et une fabrication dans le respect des traditions.
L'Agneau de Lozère (IGP)
Issus de la race de brebis Blanche du Massif Central, les Agneaux de Lozère sont nourris au lait de leurs mères qui sont élevées sur des surfaces extensives dont la végétation est variée. La zone géographique de production, berceau historique de la race, est en effet composée d’une grande diversité de paysages et d’une large variété de sols. Peu productif et majoritairement situé en altitude, ce territoire unique garantit un environnement d’élevage naturel et préservé adapté à la production de viande d’agneau. La Blanche du Massif Central se distingue par sa rusticité et sa capacité à parcourir de longues distances pour trouver sa nourriture, elle possède de grandes capacités d’adaptation à son territoire. La filière, créée en 1990 par l’association ELOVEL, a pour objectif de protéger le territoire et les savoir-faire locaux, comme par exemple la pratique de la transhumance. Elle se concrétise aujourd'hui par une IGP obtenue en 2008.
Les cultures sur terrasses
Les terrasses agricoles emblématiques du paysage agropastoral des Causses et Cévennes sont toujours pour partie exploitées par des filières de qualité qui contribuent alors à la sauvegarde de ce patrimoine culturel.
L’oignon doux des Cévennes (AOC/AOP)
Filière relancée à partir des années 80 jusqu’à l’obtention de son appellation en 2003, l’oignon doux des Cévennes est exclusivement cultivé sur terrasses. Il contribue aujourd’hui à maintenir ce système de production là où, ailleurs, les terrasses sont abandonnées faute de cultures encore économiquement viables. La filière permet en effet la reconquête d’un terroir à l’abandon, et la restauration des murs de pierre sèche constituant ce patrimoine.
La viticulture
De nombreuses appellations valorisent les vignes cultivées sur terrasses pour la production de vins tels que les IGP Cévennes et Saint-Guilhem le Désert ou les AOP Terrasses du Larzac et Côte de Millau. Dans les gorges du Tarn, sur les coteaux d’Ispagnac, des vignobles sont réinstallés depuis les années 2000 sur d’anciennes terrasses abandonnées, renouant ainsi avec le passé viticole des gorges.
La châtaigne des Cévennes (AOC)
Produit emblématique du terroir Cévenol, la châtaigne a longtemps constitué un produit de subsistance indispensable à la sécurité alimentaire du pays
Encore aujourd’hui, la châtaigneraie garde une place importante dans le paysage. Son implantation typique en verger sur terrasses et ses aménagements connexes tels que les clèdes témoignent de l’influence de la castanéiculture sur le territoire et du travail des hommes.
Depuis 2020, l’appellation Châtaigne des Cévennes contribue à la sauvegarde des vergers traditionnels, la défense et la promotion des variétés locales et la valorisation économique de la production.
