La actividad agropastoral, antes basada en la agricultura de subsistencia, se ha especializado en la producción de calidad. La región de Causses y Cévennes es conocida por sus numerosos sellos de calidad, que han permitido integrar la tradición agropastoral de la región en la economía actual a través de sectores dinámicos y de valor añadido.
La ganadería para la producción de carne y queso
El queso Roquefort (DOC/DOP)
"Roquefort" es la denominación más antigua de Francia (1925), se trata de un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de oveja de raza Lacaune. El queso se madura en las cuevas naturales del monte Combalou, en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. El hundimiento del Combalou ha creado cavidades con temperaturas y niveles de humedad muy específicos, ventiladas naturalmente por grietas en la roca: las fleurines.
La zona de recogida de la leche, tradicionalmente delimitada por un radio de 100 km alrededor de Roquefort, abarca la región de los Grands Causses. La denominación ha contribuido en gran medida a la estructuración y sostenibilidad económica de las explotaciones locales en un momento en que éstas tenían que hacer frente al éxodo rural y al fin de la agricultura de subsistencia.
El queso Pélardon (DOC/DOP)
El "Pélardon" es un queso elaborado con leche cruda de cabra. Aunque el sello de Calidad AOC se obtuvo en el año 2000, sus orígenes se sitúan probablemente a la antigüedad, cuando los quesos de la región de Languedoc ya gozaban de cierto renombre. Esta denominación ha contribuido al desarrollo de la industria quesera caprina en las Cevenas.
El pliego de condiciones de esta denominación se basa en las antiguas prácticas de pastoreo de la región, que aprovechan al máximo los difíciles entornos de páramos, matorrales y maleza. Se hace hincapié en el mantenimiento de los animales en los pastos, con un mínimo de 210 días de pasto al año. La mayor parte de la alimentación de los animales procede de la vegetación espontánea típica de los entornos mediterráneos duros, secos y escarpados. La especificidad de esta vegetación confiere a la leche su "firma" aromática distintiva.
El queso Bleu des Causses (DOC/DOP)
El "Bleu des Causses" es un queso de vaca de pasta azul que debe su nombre a la zona en la que se elabora: los Causses de Aveyron, Lot y Lozère. Su sabor intenso y característico se debe a su maduración en cuevas naturales de piedra caliza provistas de "fleurines", es decir, grietas que dejan pasar el aire exterior al interior de la cavidad. Abriendo y cerrando las "fleurines", el madurador puede controlar la humedad y la temperatura de la bodega. El terruño de producción se caracteriza por un relieve contrastado, suelos calcáreos y un clima riguroso. El pliego de condiciones se elaboró en 1935, la DOC se obtuvo en 1979 y la AOP en 1996. Por ejemplo, las vacas deben pastar un mínimo de 120 días al año y al menos el 80% del forraje de invierno debe proceder de la zona delimitada. Estas condiciones garantizan el vínculo entre el producto y el terruño, y contribuyen a preservar las técnicas de producción ancestrales.
El queso Pérail (IGP)
El "Pérail" es un queso de leche entera de oveja de raza Lacaune con un sabor característico. La región se extiende al sur del Macizo Central, entre Aveyron, Lozère, Hérault, Tarn y Gard. Esta región, de relieve accidentado y clima estival árido, ha desarrollado una tradición de ganadería ovina, donde el Pérail es un producto emblemático, fruto de siglos de maestría. El ganadero y el quesero colaboran estrechamente para producir un queso con un característico sabor suave y aterciopelado. El pliego de condiciones de la indicación geográfica obtenida en 2022 protege esta maestría y garantiza que la ganadería y la fabricación del queso se hace según los métodos tradicionales.
Cordero Agneau de Lozère (IGP)
Los corderos de Lozère proceden de ovejas blancas de la raza Macizo Central y se alimentan de la leche de sus madres, criadas en tierras extensas de vegetación variada. La zona geográfica de producción, cuna histórica de la raza, está constituida por una gran variedad de paisajes y suelos. Este territorio único, poco productivo y situado principalmente en altitud, garantiza un entorno de cría natural y virgen, ideal para la producción de corderos. La Blanca de Macizo Central se distingue por su rusticidad y su capacidad de recorrer largas distancias para encontrar su alimento, adaptándose con gran eficacia al territorio. La industria fue creada en 1990 por la asociación ELOVEL, con el objetivo de proteger la región y los conocimientos técnicos locales así como la práctica de la trashumancia. En 2008 se le concedió una sella de Calidad IGP.
Agricultura en terrazas
Algunas de las terrazas agrícolas emblemáticas del paisaje agropastoral de los Causses y Cévennes siguen siendo explotadas por productores de calidad, lo que contribuye a salvaguardar este patrimonio cultural.
Cebolla dulce de las Cevenas (DOC/DOP)
La cebolla dulce de las Cevenas, recuperada en los años 80 y declarada DOC en 2003, se cultiva exclusivamente en terrazas. Hoy en día, contribuye a mantener este sistema de producción allí donde, en otros lugares, las terrazas se han abandonado por falta de cultivos económicamente viables. La industria está ayudando a recuperar tierras abandonadas y a restaurar los muros de piedra seca que conforman este patrimonio.
La viticultura
Numerosas denominaciones, como las IGP Cévennes, Saint-Guilhem le Désert y las DOP Terrasses du Larzac y Côte de Millau, se basan en viñedos cultivados en terrazas. En los cañones del Tarn y en las laderas de Ispagnac se establecieron en el año 2000 los viñedos en antiguas terrazas abandonadas, reviviendo el pasado vitícola de los cañones.
La castaña de las Cevenas (DOC)
La castaña es un producto emblemático de la región de las Cevenas, y durante mucho tiempo fue un producto de subsistencia esencial para la seguridad alimentaria del país.
Aún hoy, los castañares desempeñan un papel importante en el paisaje. Su típica disposición en terrazas y sus elementos asociados, como las clèdes (pequeño edificio secadero de castañas), son testigos de la influencia del cultivo del castaño en la zona y en el trabajo de los hombres.
Desde 2020, la denominación Châtaigne des Cévennes (castaña de cevenas) contribuye a salvaguardar los huertos tradicionales y a proteger y promover las variedades locales y valorizar económicamente la producción.
